釣り飯以前、江戸川で釣ったウナギ。
自宅の水槽でしばらく泥抜きしていたのですが、この度捌いておいしくいただきました。
戸惑いつつもウナギを捌き、炭火でウナギを焼いて蒲焼きにします。
その蒲焼きを使って出来たのが、ひつまぶし。
ウナギを捌いて→蒲焼きのタレを作って→蒲焼きを焼いて→ひつまぶしを作る。
こんな工程を初めておこなったので時間はかかったのですが、ひつまぶしの味は想像していたよりもGOOD！
ひつまぶしと言っても、最初から薬味を入れたひつまぶしもどきですが、最後には出し汁をぶっかけて茶漬にしてかっ込みます。
自分で釣って捌いたウナギでしたが、店で食べるものと遜色無い出来となりましたよ。
また釣りたいです、ウナギ。
江戸川で釣ったウナギを泥抜きして調理！
昨年の10月に江戸川で釣ってきたウナギ。
当初は2週間ほど泥抜きしてから調理する予定だったのですが、なかなか捌くタイミングが無くてダラダラと時間が経過してしまいました。
水槽で泥抜きしていたウナギ。
ウナ太郎だとかウナ子だとか友人に勝手に呼ばれていましたが、僕はウナ木と呼んでました。読みは「ウナキ」です。
ウナ木が我が家の水槽で過ごして早3ヶ月。
その間、週1回水換えして様子を見ていたのですが、餌をあげても食べないまま、絶食状態でも元気に生きておりました。
そんなウナ木を、年が明け正月になって時間が出来たので捌くことに。
愛着が湧いていたので躊躇はあったのですが、無駄無く捌くことを誓い準備に取り掛かります。
ウナギは捌き方が難しい！が、なんとかやり遂げました
さて、ウナギを捌くのは人生で初めて。
まずはウナギを蒲焼きにするために作業を進めていきます。
以前アナゴを捌いたことがあるのですが、体の作りが似ているので同じような要領で捌けるかな……と希望的観測。
水槽から出したウナギは、袋に入れて冷凍庫の中に30分ほど置いておきます。
こうしておくと仮死状態になるとのことだったのですが……結論から言うと全て開き終わるまでアグレッシブに動かれちゃいました。
まずは目打ち。
ウナギを右に向かせ背を手前に向け、目の横の頬の部分に釘などを突き刺してまな板に固定します。
胸ビレを胴に残した状態で切り目を入れます。
その切り口から包丁の切っ先を入れ、中骨に沿わせるように胴を切っていきます。
あくまで開くためなので、腹側の皮を切ってしまっては意味がありません。
腹側の皮に添え手の指を当て、切っ先の感触を意識しながら切り進めます。
尾の先端部まで切り終えたら身を開き、内臓を取り除いておきます。
続いて中骨を取り除いていきます。
開いたウナギをなでてまっすぐに伸ばしてから、中骨の付け根に包丁を切り入れてスタート。添え手で中骨を抑えながら、骨の感触を意識しながら削ぎ取っていきます。
頭と胴体を切り離し、尾の先端部と一緒にヒレを切り取って完了。
中骨に結構身がついてしまったように思いますが、人生初ということで自分を励まして次の工程へと進みます。
最後にヌメリ取り。
開いたウナギの身を皮目を上にしてまな板に置き、皮に熱湯をかけていきます。
この時、熱湯が逃げやすいようにまな板を斜めにしておきます。
ヌメリが白濁したらOK。粗熱を取るために氷水に浸します。
白濁したヌメリを包丁でこそいでいくと、驚くくらい綺麗にヌメリを落とせます。
以上で、ウナギを捌く手順が全て完了。
さて、初めてウナギを捌いた感想ですが……正直めちゃくちゃ大変！
年々高価になっていくウナギが近場で釣れるならと、今年もウナギ釣りを楽しもうと考えていたのですが、捌く手間を考えるとどうにも気落ちしてきます。
ウナギを仮死状態にしても、捌いている途中でウナギが暴れるので思うようにいきませんでした。
やはり効率的に捌けないと駄目ですね……数をこなして技術を身につけるしかありませんな。
焼いたウナギの頭と中骨を煮てウナギのタレ作り！
ウナギを捌くことができたら、お次はウナギのタレ作り。
ウナギの蒲焼きの魅力のひとつは、あの甘く香ばしいタレですからね。タレをかけただけで白飯が何杯もいけちゃいます。
まずは酒とみりんを鍋にいれて煮立たせてアルコールを飛ばします。
ここで重要なのが、ウナギを捌いた時に残ったウナギの頭と中骨。
この頭と中骨をよく焼いておいて……。
アルコールを飛ばした酒とみりんの中に投入！
さらに醤油と砂糖を投入して一度沸騰させ、その後弱火で煮詰めていきます。
タレがトロッとしてきたら頃合い。
味見をして、足りない調味料があれば追加して調整します。
七輪の炭火でウナギを焼いて蒲焼きに！
タレが出来たらいよいよ蒲焼きのフェーズ。
せっかくなので七輪の炭火で焼くことに。
ウナギの蒲焼きを口に入れた時に香る炭の香り。炭の香りとウナギの脂とタレのコンビネーションは強力ですからね。
ウナギを皮目を下にして七輪の網の上へ……。
と、すぐにウナギから脂が垂れて炭から発火！火を落ち着かせながら、遠火の強火でウナギを焼いていきます。
身が焼けて全体が狐色になってきたら、あらかじめ作っておいたタレに投入！
ジュっと良い音をたてて、身にタレが染み込んでいきます。
身を焼く→タレに漬け込む→身を焼く……これを何回か繰り返します。
身に照りが出て良い色になってきたところで焼きは完了。これでウナギの蒲焼きの完成です。
釣ったウナギを使ったひつまぶしが旨い！
さて、今回のメニューはひつまぶし。
- ウナギの蒲焼きと白飯を軽く混ぜたものを食す
- 1に海苔などの薬味を添えて食す
- 2にお茶や出し汁をかけて食す
通常、ひつまぶしは上記のような3段階の食べ方で味の違いを味わうようです。
が、今回はオリジナルのひつまぶし。1と2を合わせ、最初から薬味を添えることにしました。
ということで、オリジナルひつまぶしです。
ウナギのタレを混ぜ合わせたご飯の上に、1cm幅に切ったウナギの蒲焼と錦糸卵を敷き詰め、白ゴマ・ネギ・シソ・刻み海苔を添えました。
なお、器はお重。
ひつまぶしは”櫃まぶし”と書くことからわかるように、本来はお櫃に入れたご飯にまぶしたものを茶碗に取り分けて食べるのが基本スタイルとのことですが、2人分なのでお重に。お櫃、なかなか持っている人いないですよね（笑）
茶碗によそっていただきます。
香ばしい甘辛いタレの香りが食欲をそそります。ひとまず香りは上出来。
では実食。江戸川で釣ってきたウナギのお味はいかに……。
身を噛めば口の中に広がるウナギの旨味。うん、紛れもなく、ウナギ。
普段ウナギを食べる時よりも感覚が敏感になっているのですが、全く臭みもありません。旨い！！
ウナギだ、ウナギ！もとよりウナギが好きということもあって箸が止まりません。
白ゴマ・ネギ・シソ・刻み海苔といった薬味との相性もバッチリ。
山椒をかけてみれば、味に深みを感じる大人の味に。
嗚呼、ウナ木。君はとてもおいしいよ。
タレが美味しく出来たのも勝利の要因。
甘辛くて後を引く味なのですが、ウナギの頭と中骨の出汁・旨味がよく出て香ばしく仕上がっています。
タレを混ぜ込んだご飯だけでも十分に旨し。ずっと食べていたいくらいに、旨し。
ただ、ひつまぶしのお楽しみはこれだけじゃなく……。
出し汁INしてお茶漬けに！
汁物が好物のわたくし。お茶漬けも漏れなく大好物です。
ただ、ウナギのタレと出し汁のコンビネーションはあまり味がイメージできず。
以前ひつまぶしを食べたことがあるはずなんですけどね。
食べてみればこれまた旨い！
甘辛いタレが出し汁と組み合わさることで、旨味はそのままにさっぱりといただけます。
ウナギの身も出し汁を吸ってホワッとした食感になり、違う料理を食べているかのよう。
一度に色々な味を楽しめるひつまぶし。ウナギの食べ方としておいしいし楽しいし最高ですね。
昨年から始めたウナギ釣りですが、これだけ食べておいしいなら今年も挑戦したいところ。
捌くのは大変ですが、もっと鮮やかにスピーディーに捌けるようになりたいですね。次は大物を釣って、うな重！
