味噌作り体験 〜味噌を作ることとは良い菌を家に増やすこと〜

地区センターでのイベントに味噌作り体験があったので妻が応募してくれました。

結構な応募数があったそうですが、運良く当選しました。

僕らはいずれ海外に行きたいという思いがあるため、海外に行っても味噌が自分で作れるようにと妻が提案してくれたのでした。

味噌を作るということは良い菌を家に増やしていくこと

今回は”体験”ということもあり、豆は茹でてあり、麹など材料も準備されているところからの味噌作りでした。

  • 茹で大豆(1kg)
  • 麹(1kg)
  • 塩(380g)

が材料として準備されていました。

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作り方が資料としていただけました。

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本来はこの段階までに、

  1. 豆を洗う
  2. 豆を煮る
  3. 麹を作る

といった行程が必要なようです。

味噌作りが始まる前の講師の方の話が実に興味深いものでした。

味噌作りは良い菌を家に増やす作業なんです」とおっしゃっていました。

味噌は麹菌が作り出す酵素がもととなり発酵・熟成されます。
つまり、菌が必要になるわけですが、その菌は家の中・手の平といたるところにいます。
酒蔵に「蔵付酵母」と言われる菌が柱や天井に棲みついているのを見たことがあるかと思います。
それと同じで、講師の方は「家に良い菌を増やして悪い菌を追い出すという作業がおいしい味噌を作るということ」とおっしゃっていました。

この講師の方は畑をやっているらしく、畑にも良い菌をどうやって増やすか毎日試行錯誤しているとおっしゃっていました。
味噌作り体験の後に講師の方が作られた野菜の即売会があったのでルッコラを購入して自宅で食べたのですが、これまでに食べたことないくらい味が濃く、野菜本来の味が主張しているルッコラでした。

では、味噌作り体験について綴ります。

麹の塩きり

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袋に入った麹に、用意されていた塩の90%を入れ均一に混ぜます。

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残りの塩はとっておきます。

大豆をつぶす

今回は厚めのビニール袋に茹で大豆が入っていました。
ビニール袋越しに大豆をつぶしていきます。

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ある程度つぶれた段階で、麹をすべていれて混ぜながらつぶします。

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固すぎた場合は大豆の煮汁をいれて調整します。

味噌玉を作って容器に詰める

大豆がつぶれたら空気を抜きながら大きめの丸いオムスビ状にまとめ、ぎゅっと容器に詰めていきます。

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空気が入ってしまうとカビが生えるので、空気をしっかりと抜きます。

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容器を覆う

最後に仕込んだ味噌の上にクッキングシートを置き、ふちを味噌にぐっと押し込んで覆ってあげます。
また、カビ防止のためふちに残していた塩をふります。

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これで仕込みは完了です。
空気がはいらないと発酵が進まないため、密封はしないで保存します。
虫が入り込んでしまうので、代わりにビニール袋に包みます。
今回はビニール製の入れ物を使いましたが、毎年同じ容器を使うと良い味噌ができるようになるそうです。

容器・家に良い菌を棲みつかせて、良い味噌が毎年作れるようになりたいです。

筆者について

筆者について


1982年、東京下町生まれ。
高校卒業後、アメリカへ留学。その後、「アートが根付いた国では絵だけで食えるのか」を確認するため、ドイツベルリンにてアート活動をおこなう。

日本に戻ってからは、コーディング・オーサリング・プログラミングなんかを経て、ウェブディレクターを肩書きにしておりました。現在は独立し、ブログやサイトの運用を軸に、ウェブサイトの企画提案からデザイン・構築まで手広く活動しております。何でも屋です。

isLog〜イズログ〜では『日々生きること自体が旅』をモットーに、日々の旅を中心に綴っています。

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